お店の紹介

渡辺食品製造所

小江戸町人の朝を支える　川越藩小仙波赤座　渡辺食品製造所

小江戸川越、喜多院や中院といった寺社エリアで、
古くより納豆屋を営む「渡辺食品製造所」。

昭和40年頃までは、
朝早くから自転車で小江戸の町をまわり納豆を売っていたそうです。
まさに渡辺食品の納豆は、小江戸川越の朝を支えてきました。

小江戸町人御用達の納豆は、
今では小江戸を代表する納豆ブランドになっています。

そんな、渡辺食品さんの納豆づくりのこだわりと、
３つの美味しさの秘密をご紹介します。

納豆づくりは3日かかる！

納豆づくり1日目には、大豆を水洗いし水につけておきます。

2日目、一晩水をすった大豆はなんと2～3倍にも膨れあがります。
しかしこの段階では、まだまだ固いです。指で潰すこともできません。

そこで登場するのが、大型の圧力釜です！

大豆を大型圧力釜へ

小江戸納豆の美味しさのヒミツその１

渡辺食品さんのこだわりの1つは、この圧力釜。
圧力釜を密閉し、蒸気で圧力をかけていくことにより、
驚く程に大豆を柔らかく仕上がることができます。

大きな工場などでは、ボイラーを使って仕上げることも多いですが、
粒が大きく、やわらかい納豆をつくるには、手間をかけた圧力釜がいいそうです。

炊き上がり、吹き上がる蒸気

大豆のままでも美味しい!?

炊き上がった大豆は、納豆ならではの茶色に生まれ変わります。
あんなに硬かった大豆は、指で潰れてしまう程の柔らかさです！

渡辺食品のおかみさんに、「この大豆を食べてみる？」と言われ、
食べてみると、驚いたことに蒸しただけの大豆なのに「おいしい！」

おかみさん曰く、国産のよい大豆を使用しているので、
甘味があり、この状態でも美味しいそうです。

美味しさのヒミツその2は、この国産大豆です！

松の木の香りが漂う、包装工程。

炊き上がった大豆に納豆菌をかけ、
2枚の松の経木に包んでいきます。
1つ1つ手作業で、大豆を入れては、レトロな計りで計量していきます。

経木は、最近ではつくっているところが少なくなり、
県内では1件のみだろうと言われています。
わざわざその経木を直接とりに行くには訳があります。

渡辺食品さん曰く「息をしている」と言われる経木は、
通気性や殺菌性に優れ、納豆が蒸れ、臭いがこもらないそうです。

見た目も懐かしく、かつ良い状態の納豆を保ってくれる経木こそ、3つ目の美味しさのヒミツです。

大豆から納豆へ生まれ変わる部屋

包み終えた大豆は、室（むろ）と呼ばれる発酵部屋へ移され、
ここで40度をこえる温度と高湿度で、約18時間大豆を発酵させます。

渡辺食品さんには、温度を自動で調節できる最新式の室があります。
しかし、あまり使わないそうです。

最新式の隣にあるなんとも年季の入った室の方がいいといいます。
中には、これも年季の入った電気コンロが置かれ、発酵状態をみながら人の手で温度調節しているそうです。

3日目、室から出された大豆は納豆になっています。
検品をし、冷蔵庫に移され発酵をスローダウンさせ、やっと完成です！

室に入れて発酵させる